原標題：“老口味”的回歸意味著(zhù)什么

　　北京市農業(yè)技術(shù)推廣站名優(yōu)蔬菜專(zhuān)家曹華（左一）在北京食為先生態(tài)農業(yè)園指導核桃紋白菜種植?！≠Y料圖

　　有一種“老口味”雖然早已沉淀在歲月的長(cháng)河，卻仍然縈繞在很多人記憶的舌尖。北京市農業(yè)技術(shù)推廣站經(jīng)過(guò)17年的努力，陸續讓十余種老口味蔬菜重新回到百姓的餐桌。在瓜果蔬菜新品不斷涌現的今天，面對營(yíng)養健康理念下的多元需求，“老口味”重回新時(shí)代——

　　這些年，市面上刮起一陣口味懷舊風(fēng)：零食鋪里擺上童年的滋味，餐廳推出“兒時(shí)的味道”，一些地方的特產(chǎn)打上“古法制作”“傳統手藝”等標簽……在飲食選擇愈發(fā)多樣的今天，“老口味”卻成了一些人心中難以忘懷的味道。自2009年起，北京市農業(yè)技術(shù)推廣站（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“推廣站”）發(fā)揮科技優(yōu)勢，陸續恢復種植了核桃紋白菜、花葉心里美蘿卜等十余種老北京人記憶中的老口味蔬菜。如今，老口味蔬菜的成功“復活”，能否找回記憶中那熟悉的味道？離開(kāi)特定時(shí)代背景的“老口味”在當下市場(chǎng)能走多遠？又該如何應對新時(shí)代的挑戰？

　　找回北京蔬菜“老口味”

　　說(shuō)起老口味蔬菜的回歸，73歲的推廣站名優(yōu)蔬菜專(zhuān)家曹華打開(kāi)了話(huà)匣子。他告訴記者，自己雖然退休多年，但時(shí)不時(shí)就要到種植示范點(diǎn)去看看，四年前還出版了一本關(guān)于老口味蔬菜高品質(zhì)栽培技術(shù)的書(shū)。

　　找回“老口味”的念頭始于2007年。那時(shí)，隨著(zhù)生活水平提高，人們開(kāi)始關(guān)注食物的口味和營(yíng)養?！昂枚啾本┤藫屩?zhù)買(mǎi)天津的沙窩蘿卜，高檔禮盒還得提前訂。受到啟發(fā)，我們開(kāi)始調研，看看哪些特色蔬菜適合在北京種，最后挑中了花葉心里美蘿卜、核桃紋白菜、鞭桿紅胡蘿卜等幾個(gè)老品種?！辈苋A說(shuō)。

　　老口味蔬菜曾是北京市民餐桌上的常見(jiàn)食材，但因產(chǎn)量低、不抗病，逐漸被產(chǎn)量高、抗病性強的雜交蔬菜替代，那種濃郁的口感也成了老北京人難忘的舌尖記憶。曹華回憶道：“就拿核桃紋白菜來(lái)說(shuō)，葉片大，菜幫子薄，開(kāi)鍋就爛，回味甘甜，煮一鍋熱乎乎的燉菜，特別下飯！”

　　恢復種植老口味蔬菜的第一步是找回老種子，但這并不容易，許多老品種已淡出市場(chǎng)三十多年。曹華和同事們輾轉北京市農林科學(xué)院種質(zhì)資源庫、北京市種子管理站，最終從老農技員手中收集到足夠數量的老種子。經(jīng)過(guò)業(yè)內專(zhuān)家的去雜、提純和繁育，老種子才具備了成片種植的條件。

　　珍貴的老種子找回后，團隊迅速改良栽培技術(shù)。老品種抵抗力差，就合理澆水，做好土壤消毒和輪作倒茬；菜苗愛(ài)招蟲(chóng)，就用黑光燈、糖醋盆，并種植除蟲(chóng)菊，引入天敵；有些蔬菜不適應新環(huán)境，技術(shù)人員就調整種植和采收時(shí)間。比如現在平均溫度升高了，花葉心里美蘿卜的播種期就從8月初推遲到8月中旬。借助新技術(shù)，老口味蔬菜不僅被成功“復活”，還變得更營(yíng)養、更健康。

　　在科技人員的精心呵護下，17年間，十余種老口味蔬菜回歸北京市場(chǎng)，在京郊8個(gè)核心示范基地推廣種植，種植面積達950畝。推廣站還針對這些品種開(kāi)展技術(shù)研究，形成了集約化育苗、水肥精準調控等9套高品質(zhì)栽培技術(shù)。

　　“我們終于找回了記憶中的味道?！辈苋A回憶起早年一次打出租車(chē)的經(jīng)歷，“那是一位家住東四五條的師傅，他說(shuō)再也吃不到小時(shí)候那種酸甜可口、沙瓤多汁的西紅柿了?！碑敃r(shí)，老口味蔬菜回歸初見(jiàn)起色，京郊的基地已開(kāi)始種植，曹華便把基地推薦給了師傅，不久后就收到回復：“果然沒(méi)錯，就是這個(gè)味兒！”

　　“老口味”面臨市場(chǎng)“新定位”

　　今年是北京市恢復種植老口味蔬菜的第17年。記者從推廣站了解到，這項工作正逐步走向體系化、標準化，在穩步推進(jìn)示范種植的基礎上，還將通過(guò)加強包裝、打造品牌等方式，讓更多市民品嘗到地道的“老北京味道”。

　　如今，很多新品種蔬菜在產(chǎn)量、口感上都表現不俗，為什么還要重拾那些年頭久遠的“老口味”？在新的市場(chǎng)環(huán)境下，“老口味”又該如何定位？

　　這些問(wèn)題的答案，并不止于“情懷”。曹華說(shuō)，雖然“老口味”承載著(zhù)老一代人的味覺(jué)記憶，但不少年輕人其實(shí)從未真正嘗過(guò)，而口味本就因人而異，也會(huì )隨時(shí)間和地域而變?！拔抑幌霝楸本┒嘣南M市場(chǎng)提供更多好吃的選擇。老口味蔬菜雖然小眾，卻有獨特的品質(zhì)和鄉土氣息，只要有人喜歡，就值得被保留?！辈苋A告訴記者。

　　地道的“老口味”重回餐桌，也是文化的回歸與傳承?！澳咸鸨毕?，東辣西酸”，人們的口味選擇既體現著(zhù)一方水土，也反映著(zhù)一方文化。比如清甜爽口的心里美蘿卜，在美食雕刻師手中竟能變成一朵惟妙惟肖的月季花，色、香、味之外，更增添了些許精致與韻味，展現了北京飲食文化的講究與傳神。

　　盡管北京的老口味蔬菜種植已持續多年，但在推廣中仍面臨一些挑戰?！爸饕强共⌒圆?、產(chǎn)量低，管護成本高，種植要求細?！蓖茝V站蔬菜科技術(shù)人員胡曉艷表示，“這些品種需要精耕細作，在相同的土地和氣候條件下，種植戶(hù)往往更傾向于選擇口感好、產(chǎn)量高的新品種?！?/p>

　　另外，老口味蔬菜在育種、種植、銷(xiāo)售等環(huán)節的投入較多，導致其售價(jià)普遍高于普通蔬菜，這難免讓部分消費者望而卻步?！拔覀冇袝r(shí)也希望大家能理解——這些蔬菜‘貴有貴的道理’?！焙鷷云G說(shuō)。

　　位于北京市順義區的食為先生態(tài)農業(yè)園，是較早規?；N植老口味蔬菜的示范園區之一。在園區120畝的種植用地中，約10畝用于老口味蔬菜栽培。園區負責人鄔春芳介紹，這些蔬菜主要通過(guò)會(huì )員宅配和線(xiàn)下采摘銷(xiāo)售，價(jià)格大約每斤20元，主要面向注重飲食健康和品質(zhì)生活的家庭消費者。

　　如何讓高價(jià)老口味蔬菜贏(yíng)得更多消費者的認同？鄔春芳認為，關(guān)鍵在于講好“為什么貴”和“為什么值得”的故事?！耙粋€(gè)辦法是加大科普，讓市民了解它的種植過(guò)程和營(yíng)養價(jià)值?！编w春芳說(shuō)，園區推行開(kāi)放式觀(guān)光體驗，市民可以走進(jìn)田間地頭親自采摘，更直觀(guān)地感受現代農業(yè)的綠色與高效，從而激發(fā)消費興趣。

　　另一方面，還可以通過(guò)科技賦能，對老品種進(jìn)行適度的改良升級。鄔春芳興致勃勃地向記者介紹了去年試種的老品種“升級款”——核桃紋橘紅心白菜：“它在保留老口味的基礎上，生育期比傳統品種縮短了近20天，能避開(kāi)高溫多雨的時(shí)段種植，而且個(gè)頭小巧，包裝和配送都方便，市場(chǎng)反響很不錯！”

　　人們始終追尋的是“好口味”

　　在今年春季的青菜市場(chǎng)上，突然殺出一匹“黑馬”——板藍根青菜，并進(jìn)入盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜和小象超市等平臺，成為市場(chǎng)上的“新口味”，價(jià)格不低，卻很受歡迎。這是華中農業(yè)大學(xué)國家油菜工程技術(shù)中心歷時(shí)十余年研發(fā)培育出來(lái)的新品種。

　　其實(shí)，今天的超市和農貿市場(chǎng)上，有太多的瓜果蔬菜新品種可供消費者選擇，僅西紅柿家族就品種繁多，五顏六色，既可烹飪，亦可鮮食，這些“新口味”都是多年來(lái)新品種引進(jìn)和創(chuàng )新育種結出的碩果。即便是如今成功“復活”的北京老口味蔬菜，從種子篩選到種植管理，各個(gè)環(huán)節也都融入了更多的新科技元素。

　　在胡曉艷看來(lái)，種植老口味蔬菜不僅是情懷，還是對本地優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源的保護。不過(guò)，近年來(lái)像草莓柿子、冰淇淋蘿卜、水果黃瓜、羽衣甘藍等新口味蔬菜，也憑借獨特的口感和高顏值，吸引了越來(lái)越多年輕消費者的關(guān)注。她表示，推廣站在保護老品種的同時(shí)，也在加緊引進(jìn)和推廣這些口感型、特色功能型蔬菜新品種。

　　走進(jìn)北京銀黃綠色農業(yè)生態(tài)園的番茄大棚，一串串色澤鮮亮、圓潤飽滿(mǎn)的西紅柿掛在枝頭，園區技術(shù)負責人苑華摘下一顆，輕輕一咬，滿(mǎn)口酸甜?！斑@是推廣站推薦種植的‘京采8號’，適合生吃，口感棒極了！”苑華介紹，“水果番茄的畝產(chǎn)只有傳統番茄的一半，但價(jià)格卻能賣(mài)到后者的10倍以上。我們園區有70個(gè)大棚，超過(guò)一半種的是‘京采8號’，但還是供不應求?！?/p>

　　為了種出好吃的番茄，園區引入了一整套現代化設施和管理系統，采用基質(zhì)化栽培、水肥一體化、溫室調控、病蟲(chóng)害綜合防控等技術(shù)，既確保了番茄品質(zhì)可控，也解放了人力?！耙粋€(gè)工人管4個(gè)大棚都沒(méi)問(wèn)題！”苑華笑著(zhù)說(shuō)。

　　據推廣站介紹，目前北京種植的番茄和黃瓜中，水果型品種已經(jīng)占到五分之一。去年，水果蘿卜的種植面積達到6000畝?！敖衲晡覀儗⒓哟罅Χ?，引進(jìn)口感型鮮食蔬菜等優(yōu)質(zhì)品種，在典型園區示范種植，提供全程技術(shù)指導，持續豐富北京市民‘菜籃子’的口味層次?！蓖茝V站蔬菜科副科長(cháng)李蔚說(shuō)。

　　“老口味”“新口味”，其實(shí)都是“好口味”。無(wú)論是承載舊情懷的“老口味”，還是引領(lǐng)新風(fēng)尚的“新口味”，歲月輪轉間，人們對“好口味”的追尋始終未變，這也是曹華和無(wú)數農業(yè)科技工作者不懈奮斗的動(dòng)力。曹華感慨：“飲食潮流總會(huì )隨著(zhù)時(shí)代變化，唯有在創(chuàng )新中不斷發(fā)展，我們的農產(chǎn)品市場(chǎng)才能更加豐富，真正守住市民‘舌尖上的幸?！??！?/p>

　?。ㄞr民日報·中國農網(wǎng)記者　王臻 ）