“提起長(cháng)安城，常憶羊羹名……”

　　“羊羹”聽(tīng)起來(lái)陌生，但它另一個(gè)名字你一定知道，那就是羊肉泡饃�！拔靼踩说某菈ο率俏靼踩说幕疖�(chē)，西安人不管到哪都不能不吃泡饃”，陜西方言說(shuō)唱樂(lè )隊黑撒在《西安人的歌》里這樣唱。西安人留戀和贊嘆的羊肉泡饃，是當地標志性文化符號之一。

　　饃掰成黃豆粒大小，在羊肉湯里煮個(gè)1分鐘，一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃就做好了。配上幾片肉、辣椒醬、幾瓣糖蒜、少許香菜，再來(lái)一口冰峰汽水，這就是西安人的味道。

　　饃夾萬(wàn)物

　　泡饃師傅烏平出生于1963年，從17歲開(kāi)始學(xué)習泡饃制作技藝，回憶這么多年的經(jīng)歷，他說(shuō)：“泡饃的故事從一碗湯開(kāi)始�！�

　　關(guān)于羊肉泡饃的起源眾說(shuō)紛紜，其演變過(guò)程經(jīng)歷了多個(gè)朝代的變遷。其實(shí)，現在的泡饃不是“泡”出來(lái)的，而是煮出來(lái)的，“湯”是羊肉泡饃的靈魂。烏平說(shuō)，根據湯量的不同，羊肉泡饃也有不同的做法：干拔、口湯、單走、水圍城。

　　“干拔”也稱(chēng)“干泡”，煮好碗中不見(jiàn)湯�！翱跍�”意思是吃完后碗里就剩一口湯�！八畤�城”則是寬湯，像大水圍城�！皢巫摺痹谘蛉馀蒺x里較為少見(jiàn)，饃與湯分開(kāi)端上桌，食客將饃掰到湯中吃，吃完后單獨喝一碗鮮湯。

　　作為一座饃夾萬(wàn)物的城市，西安被網(wǎng)友戲稱(chēng)為“饃都”。確實(shí)，離不開(kāi)饃的西安人衍生出了無(wú)數種饃的吃法。羊肉泡饃中的饃，通過(guò)死面和發(fā)面9∶1的比例來(lái)保證煮后的獨特口感。用西安老饕們的說(shuō)法，形成“金絲圈、虎背、菊花心”的饃，才稱(chēng)得上是一個(gè)上乘的饃。

　　不少外地人評價(jià)羊肉泡饃“霸道”：一是經(jīng)營(yíng)“霸道”，不管是誰(shuí)，饃都得自己掰；二是師傅“霸道”，饃掰得不好，就不給你好好煮。

　　“那都是大家開(kāi)玩笑的，有經(jīng)驗的廚師看到顧客掰饃大小就知道要加多少湯了，但是太大的饃塊確實(shí)也難以入味�！睘跗叫χ�(zhù)說(shuō)。

　　“老陜”張曉安是泡饃愛(ài)好者，他介紹了掰饃四字口訣：掰、撕、掐、抖�！瓣�”就是將餅一分為四；“撕”則是將大塊的饃再撕成小塊；“掐”是將小塊的饃掐成黃豆粒大��；最后“抖”一下，是為了檢查碗中有無(wú)大塊饃粒。在西安經(jīng)營(yíng)唯真樓小炒泡饃店的馬克平、馬克明兄弟倆，甚至會(huì )抽空先掰好一點(diǎn)饃，給不擅長(cháng)掰饃的客人做點(diǎn)準備。

　　泡饃的肉也有講究。一碗泡饃端上飯桌之前的兩三天，羊肉制作流程就已經(jīng)開(kāi)始，羊肉需連煮帶燜，時(shí)間超過(guò)40個(gè)小時(shí)，20多種調料根據調料的熱性、寒性，不同季節會(huì )有不同的搭配。為適應消費者的口味，牛肉也逐漸成為泡饃的主食材之一。

　　西安泡饃館常見(jiàn)“優(yōu)質(zhì)”與“普通”兩種產(chǎn)品。在西安工作生活多年的江蘇人張成剛來(lái)西安時(shí)，一直以為優(yōu)質(zhì)比普通品質(zhì)高。后來(lái)才知道兩者只有肉量差別，一碗普通泡饃肉量在2兩至3兩，優(yōu)質(zhì)則在5兩左右。

　　1碗湯、2塊饃、3兩肉，這就是一碗“普通”泡饃的標準。不少熱門(mén)泡饃店都要排隊等位，等位時(shí)間就是掰饃時(shí)間，在快節奏的生活中，“饃都”給了食客一個(gè)不得不“慢”下來(lái)的理由。

　　字號林立

　　“羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”，民謠里藏著(zhù)西安羊肉泡饃老字號同盛祥。烏平師傅正是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝代表性傳承人。

　　28歲的西安女孩李潔記得，自打記事起，同盛祥的店就開(kāi)在鐘樓腳下，和她一起見(jiàn)證了西安古城這些年的發(fā)展。

　　同盛祥飯莊創(chuàng )建于1920年，2008年同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。寧夏鹽池灘羊，秦川老黃牛，韓城大紅袍花椒……制作精良態(tài)度嚴謹是同盛祥泡饃百年口味的保證。

　　還有像馬克平、馬克明兄弟倆經(jīng)營(yíng)了40多年的唯真樓小炒泡饃店，店面雖小，但口味分量都很實(shí)在，即使多次搬遷，來(lái)的也都是老街坊。

　　如今西安的羊肉泡饃產(chǎn)業(yè)，早已不是街邊小店的規模。據不完全統計，全市有大小泡饃館超過(guò)5000家。除了同盛祥，陜西也逐漸形成了老孫家、老米家、老劉家、老鐵家等一大批羊肉泡饃品牌。2021年，老孫家羊肉泡饃制作技藝被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄。

　　主打燒烤的西安清真餐飲老蘭家由于泡饃味道好，也成了店里的招牌菜之一�！�2025年春節期間，一天平均能賣(mài)800碗泡饃，平日也有350碗左右�！崩咸m家餐飲有限公司經(jīng)理葉梅說(shuō)。

　　古意新聲

　　引入切饃機器，推出小炒泡饃……近些年，“饃都”不斷順應市場(chǎng)需求，給泡饃增添了一些新意。

　　“小炒泡饃在用料上增加了黃花菜、木耳、青菜、西紅柿、豆腐干、雞蛋等配料，用小塊的生牛肉丁加上西安特色油潑辣子和山西陳醋一起炒制�！瘪R天小炒泡饃老板馬兆全說(shuō)，現烙的“虎背饃�！蔽�飽湯汁和紅油、酸辣適口、層次豐富，既有重口味的沖擊感，又有濃郁古城特色。

　　此外，還有葫蘆頭泡饃、豆花泡饃、水盆羊肉等多種類(lèi)型的泡饃。從小在坊上長(cháng)大的女孩鐵伊凡說(shuō)，現在泡饃店多了，一些店鋪也增加了很多家庭小眾的吃法，比如酸菜泡饃、蘿卜泡饃，別有一番風(fēng)味。

　　這不僅是一碗泡饃，更是古城西安的文化密碼與攬客之道。當地政府通過(guò)舉辦美食節、申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、打造美食街區等措施，推動(dòng)羊肉泡饃走向更廣闊的市場(chǎng)。但羊肉泡饃面臨一個(gè)突出問(wèn)題：很難走出西安。與全國遍地開(kāi)花的沙縣小吃、胡辣湯、小籠包不同，羊肉泡饃制作工藝費時(shí)費力，很難完全復制，口味厚重，吃起來(lái)較麻煩。

　　不少經(jīng)營(yíng)泡饃的餐廳都試圖找尋一條新路子，有企業(yè)開(kāi)發(fā)了速食泡饃，借電商平臺銷(xiāo)往全國各地，但口感口味與店里新鮮制作的相比仍有差距。

　　2025年，陜西省安排省級重點(diǎn)項目616個(gè)，其中的商洛市綠色農產(chǎn)品供應鏈產(chǎn)業(yè)園項目將籌劃新建泡饃生產(chǎn)線(xiàn)，用20余項專(zhuān)利技術(shù)制作高度還原手作風(fēng)味的泡饃，推動(dòng)傳統食品產(chǎn)業(yè)轉型升級。項目建成后，將形成年產(chǎn)70萬(wàn)箱泡饃生產(chǎn)能力，為“陜西味道”享譽(yù)國內外添把火。

　　怎樣才能讓羊肉泡饃走得更遠、被更多外地人接受？幾位泡饃店老板給出同樣的回答：不著(zhù)急，也急不得，而且也不是非變不可。

　　在他們看來(lái)，泡饃不是單純的食物，而是一種文化，讓羊肉泡饃的味道和制作技藝傳承下去才是最重要的。一方水土養一方人，喜歡的人一直都喜歡，不喜歡也強求不來(lái)。

　　“有些特色美食只有當地人才能懂�！蔽靼脖镜鼐用窳曡�說(shuō)，羊肉泡饃是陜西乃至西北地區飲食文化的一個(gè)縮影，在歷史的長(cháng)河中，它見(jiàn)證了無(wú)數歷史事件與傳奇故事。無(wú)論是當地居民還是遠道而來(lái)的游客，都能在一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃中感受那份獨特的文化韻味。

　　即使在餐飲業(yè)普遍追求翻臺率的今天，西安的泡饃店依舊希望顧客自己掰饃，一是為了沉浸式體驗當地美食文化，二是機器切割的饃邊緣生硬不易入味。手掰這種傳統到略顯原始的吃法，令泡饃更香，也讓這頓飯吃得更有記憶點(diǎn)。

　　湯要慢慢熬，肉要慢慢煮，饃要慢慢掰，聊天也要慢，一邊吃，一邊“諞”，這是西安人的生活態(tài)度。在快節奏的現代生活中，這份從容顯得尤為珍貴。當地人常說(shuō)：“急什么？饃慢慢掰，湯慢慢喝，日子慢慢過(guò)�！睅е�(zhù)堅持的羊肉泡饃，藏著(zhù)一份堅守，在西安人心中，這是獨有的歌。 （本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：樊楚楚）