這兩年，北京的早餐市場(chǎng)熱鬧非凡，知名連鎖餐飲企業(yè)和社區食堂推出的“3元自助早餐”，不僅吸引了中老年人，諸多年輕人也紛紛加入，讓人不禁調侃“一代人有一代人的‘雞蛋’要搶”。

　　滿(mǎn)懷好奇，筆者來(lái)到一家提供“3元自助早餐”的門(mén)店一探究竟。原來(lái)，所謂自助只有瘦肉粥、小米粥、酸辣湯、純牛奶、現磨豆漿、橙汁6個(gè)單品供選擇。國人吃早餐講究干稀搭配，稀粥之外再來(lái)點(diǎn)包子、油條，3元的預算大概率是不夠的。

　　可見(jiàn)，“3元自助早餐”很大程度上是商家的營(yíng)銷(xiāo)噱頭。但慕名而來(lái)的消費者大部分還是選擇留下來(lái)用餐，畢竟性?xún)r(jià)比在那擺著(zhù)：3元隨便喝，再添錢(qián)加點(diǎn)主食，不到10元就能管飽。更何況品牌連鎖店的食品衛生、就餐環(huán)境等總好過(guò)路邊攤、街邊店。

　　不止餐飲企業(yè)，便利店、烘焙、咖啡、茶飲等商家也紛紛入局早餐市場(chǎng)，推出優(yōu)惠套餐。這些商家為何紛紛放下身段，來(lái)賺早餐這點(diǎn)“辛苦錢(qián)”？從現狀來(lái)說(shuō)，近些年，餐飲行業(yè)普遍面臨利潤下滑的壓力，都在苦苦找尋新的增長(cháng)點(diǎn)。擁有2萬(wàn)億元市場(chǎng)空間的早餐，投入小、門(mén)檻低，自然容易成為餐飲企業(yè)的突破口。

　　早餐市場(chǎng)向來(lái)利潤微薄，“3元自助早餐”是不是賠本賺吆喝？其實(shí)，商家各有算盤(pán)，總體上歸為兩類(lèi)：流量變現和客源轉化。

　　優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo)是商家掌握的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代流量密碼。流量的本質(zhì)是消費者注意力，優(yōu)惠套餐能最大限度地吸引各界注意，短時(shí)間內較快提升企業(yè)知名度，帶來(lái)潛在消費者。同時(shí)，社交媒體上，年輕人關(guān)于相關(guān)話(huà)題的討論也會(huì )不斷發(fā)酵，從而吸引更多人來(lái)體驗“打卡”，實(shí)現流量變現，形成線(xiàn)上線(xiàn)下客源疊加的滾雪球效應。

　　商家的用意還在于以早餐帶動(dòng)全天的餐飲消費。競爭激烈的市場(chǎng)環(huán)境中，商家需要找到提高用戶(hù)黏性和產(chǎn)品復購率的有效辦法。一般來(lái)說(shuō)，顧客頻繁光顧某個(gè)餐廳享用早餐時(shí)，容易對該品牌產(chǎn)生好感和依賴(lài)，從而形成忠誠度。早餐顧客就很可能轉化為午餐與晚餐顧客，實(shí)現多次復購。正如“2元店”從來(lái)不只賣(mài)2元的商品，消費者進(jìn)店就可能多消費，帶動(dòng)各類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)量，單點(diǎn)的品類(lèi)實(shí)際上承擔了“補貼”的角色。利用規模優(yōu)勢薄利多銷(xiāo)，培養起消費習慣，實(shí)現客流不斷，“3元自助早餐”就不算是賠本生意。

　　當然也有隱憂(yōu)。一方面，隨著(zhù)入局者增多，無(wú)論哪個(gè)商家都很難僅靠?jì)r(jià)格殺出重圍，行業(yè)的利潤空間被擠壓。另一方面，競爭加劇也不免讓人擔憂(yōu)：產(chǎn)品的質(zhì)量與安全能否得到有效保障；假如商家沒(méi)有足夠利潤，低價(jià)早餐能否長(cháng)期維系。

　　消費者吃早餐，愛(ài)的是性?xún)r(jià)比，享受的是挑選過(guò)程。各類(lèi)形態(tài)的商家都有發(fā)展空間，有更多選擇、吃得開(kāi)心，才是大家喜聞樂(lè )見(jiàn)的。不管早餐行業(yè)如何變化，只有那些能夠準確把握市場(chǎng)需求、持續創(chuàng )新，并始終保持品質(zhì)、性?xún)r(jià)比的早餐品牌，才能持續做大、廣受歡迎。 （本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：周 劍）