在第25屆蘭洽會(huì )隴上美食博覽會(huì )上，拉面師傅們正在表演牛肉拉面技藝。（資料圖片）

　　清晨，彌散在空氣中的牛肉面香喚醒沉睡的城市。蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開(kāi)始的。牛肉面已成為他們生活中，抑或情感上不可割舍的一部分。2019年8月，習近平總書(shū)記在甘肅考察，黃河岸邊，蘭州市民們講起了幸福感，習近平總書(shū)記幽默地說(shuō)，你們幸福的一個(gè)原因還有蘭州拉面。

　　蘭州牛肉拉面講究的是“一清二白三綠四紅五黃”，牛肉湯清亮醇香，蘿卜白凈，辣油紅艷，蒜苗、香菜翠綠，面條黃亮。一碗牛肉拉面，不僅是樸實(shí)勤勞的黃河兒女的情感寄托，更承載著(zhù)厚重的中華優(yōu)秀飲食文化精神，余味悠長(cháng)。從沿街叫賣(mài)的“熱鍋子面”到“中華第一面”，再到乘著(zhù)“一帶一路”東風(fēng)走向世界，蘭州牛肉拉面已成為蘭州乃至甘肅省的一張亮麗名片，享譽(yù)海內外。如今，新消費渠道和場(chǎng)景不斷發(fā)展，特色餐飲消費模式不斷涌現，在飛速發(fā)展的時(shí)代潮流中，這碗牛肉拉面，路向何方？

　　2021年3月，習近平總書(shū)記在福建考察時(shí)詳細了解沙縣小吃發(fā)展現狀和前景，關(guān)心產(chǎn)業(yè)里的大民生。他指出，要抓住機遇、開(kāi)闊眼界，適應市場(chǎng)需求，繼續探索創(chuàng )新，在創(chuàng )造美好生活新征程上再領(lǐng)風(fēng)騷�？倳�(shū)記對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予的希望，讓同是全國知名小吃的蘭州牛肉拉面從業(yè)者信心大振，期待這個(gè)百年小吃在新時(shí)代煥發(fā)出新的活力。

　　傳承文化

　　“一二細、一韭葉，面大些、辣子多些……”晨曦微露之際，牛肉面館堂倌的招呼聲打破了蘭州清晨的沉寂。

　　早晨7點(diǎn)多，蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌已來(lái)到金鼎牛肉面悅賓樓后廚，嘗湯，指導伙計們和面、拉面的手法。等客人們踏著(zhù)晨光落座，馬文斌和負責解說(shuō)的員工馬蕾來(lái)到大廳中央，現場(chǎng)演示牛肉面的拉制過(guò)程。

　　“馬師傅首先為大家演示的是毛細，毛細是牛肉面中最細的一種面，師傅共拉8手就可以成型，成型后的毛細在師傅手中千絲萬(wàn)縷，猶如九天瀑布飛瀉而下……”伴著(zhù)馬蕾的解說(shuō)，面團在馬文斌手中不斷變化。毛細、韭葉、蕎麥棱、大寬等不同面型博得眾人一片喝彩。

　　如絲的拉面飛入開(kāi)水鍋里，翻滾、撈起，大勺舀起的牛肉湯澆進(jìn)碗里，放上紅紅的辣椒、翠綠的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌。

　　1975年，18歲的馬文斌被分配到蘭州市飲食服務(wù)公司廣場(chǎng)清湯牛肉面館，正式進(jìn)入牛肉面行業(yè)，從學(xué)徒一步步干起，直至成為烹飪大師�！叭�遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，這樣拉面才會(huì )彈性韌性十足�！瘪R文斌說(shuō)，以前牛肉拉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至關(guān)重要。入行之初，師傅就將在實(shí)踐中總結的經(jīng)驗一一傳授給他。

　　“要做好一碗面，揉81遍遠遠不夠，要反復揉到面里起了泡，發(fā)出‘砰砰’聲，這樣面才揉好了，面的光澤也出來(lái)了，煮出來(lái)的面條是發(fā)亮的�！瘪R文斌說(shuō)，剛入行時(shí)一天最重要的工作就是揉面，僅揉面這一道工序他就揉了3年。

　　“剛入行時(shí)，師傅就對我說(shuō)，360行行行出狀元，你踏踏實(shí)實(shí)地學(xué)，我一絲不茍地教，希望你能把我們的民族文化發(fā)揚光大，讓蘭州牛肉拉面走向全國、走向世界�！瘪R文斌至今依然清晰記得當初師傅的教誨，也深知自己的責任。

　　甘肅是絲綢之路上的重要節點(diǎn)，由絲綢之路傳入的各種調味料與當地飲食文化和制作工藝融合碰撞，促成了游走于蘭州街巷的“熱鍋子面”到牛肉面的華麗變身。

　　據傳1915年，蘭州南灘街人馬保子用荒灘上蓬草燒制的草木灰作為和面的添加劑，對面團進(jìn)行反復揉、捶、摔、打，拉出一碗彈性十足、久扯不斷的面條。把清如鏡面的牛肉清湯澆在煮好的面條上，再佐以油潑辣椒、香菜等，便產(chǎn)生了色香味俱全的蘭州牛肉拉面。

　　1980年，蘭州南關(guān)人楊文華赴寧夏吳忠開(kāi)辦“楊記面館”，讓牛肉面走出蘭州，走向廣東、江蘇、北京、上海等地。

　　蘭州牛肉拉面傳到距蘭州150多公里的臨夏回族自治州，臨夏人也紛紛走出去開(kāi)店。臨夏回族自治州臨夏縣榆林鄉全家嶺村村民馬玉忠說(shuō)，1994年自己跟隨姨父到南京開(kāi)牛肉拉面店，當時(shí)南京共有17家蘭州牛肉拉面店。

　　截至2020年，臨夏縣在全國大中城市開(kāi)辦以牛肉拉面為主的企業(yè)達9147家，從業(yè)人員3.5萬(wàn)人。

　　“改革開(kāi)放前，蘭州牛肉拉面只有零星十幾家面館；上世紀90年代中期，許多品牌不斷涌現，店鋪數量開(kāi)始劇增，也開(kāi)始走向省外；90年代末期，國有企業(yè)蘭州金鼎牛肉面有限責任公司成立后，開(kāi)始向全國推廣連鎖經(jīng)營(yíng)；至本世紀初，蘭州牛肉拉面品牌不僅遍布大江南北，還借助‘一帶一路’東風(fēng)，走向了國際�！备拭C省蘭州市商務(wù)局副局長(cháng)劉志強說(shuō)，蘭州牛肉拉面經(jīng)歷了4個(gè)階段的發(fā)展歷程，從地方小吃起步，如今已發(fā)展成為大眾快餐。

　　2021年6月，蘭州牛肉拉面制作技藝入選國務(wù)院批準公布的第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。拉了半輩子面的馬文斌自豪和喜悅溢于言表�！拔蚁胛疫@一生最大的成功，就是一直在堅持弘揚牛肉面文化，沒(méi)有辜負師傅們的期望！”馬文斌說(shuō)。

　　蘭州牛肉拉面店已遍布全國各個(gè)省份，國內開(kāi)設5萬(wàn)余家。甘肅全省有4000多家，年營(yíng)業(yè)額約120億元，從業(yè)人員4萬(wàn)余人。每天都有牛肉拉面店新開(kāi)張，也有的不得不關(guān)門(mén)歇業(yè)。讓蘭州牛肉拉面強起來(lái)、走出去，這也是無(wú)數為蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展努力的人們共同的心愿。

　　走出去了，怎么強起來(lái)？大家還在孜孜探求著(zhù)。

　　打造品牌

　　“油溫250℃放蔥姜蒜炸香后濾渣，油溫降至190℃放芝麻，降到140℃后炸辣椒……”蘭州思泊湖餐飲管理有限公司運營(yíng)總監劉隆在給河南平頂山衛東區新加盟的馬路牙子蘭州牛肉拉面店進(jìn)行現場(chǎng)培訓。

　　劉隆主要負責河北、河南兩省加盟店的市場(chǎng)督導、人員培訓和店面營(yíng)銷(xiāo)工作。自2015年至今，他培訓督導的加盟店已有上百家�！拔覀兣嘤柡投綄У哪康氖菫榱耸辜用松谈鶕�總部的量化標準操作，要讓加盟店和總店一個(gè)口味，不能隨心所欲�！眲⒙≌f(shuō)。

　　“加盟連鎖經(jīng)營(yíng)比自己摸索能少走很多彎路，我可以在短時(shí)間內學(xué)習到授權者積累多年的實(shí)踐經(jīng)驗、成熟模式和核心技術(shù)�！瘪R路牙子蘭州牛肉拉面店負責人呂曉剛說(shuō)，加盟能降低經(jīng)營(yíng)成本，也提高了品牌形象和信譽(yù)度，降低了競爭風(fēng)險。

　　在蘭州黃河北，一座古色古香的門(mén)牌上，“中國蘭州牛肉拉面”和“東方宮”的牌匾分別懸掛于上。

　　2009年，東方宮被蘭州市政府選定成為向全省、全國和海外推廣的首家蘭州牛肉拉面示范企業(yè)，被授權使用“中國蘭州牛肉拉面”商標。加盟制是東方宮實(shí)現快速擴張的法寶。東方宮構建了一套以技術(shù)服務(wù)和人員培訓為主要內容的加盟方式，并配套相應的監督機制。

　　2012年，東方宮第一家加盟店在西安開(kāi)業(yè)�！巴＼�(chē)場(chǎng)車(chē)停不下，500多平方米的店擠不進(jìn)去，當時(shí)一碗面10元，一天賣(mài)出近5000碗面，這個(gè)數字一直沒(méi)有被突破�！睎|方宮經(jīng)理馬俊講述第一家加盟店火爆的場(chǎng)面。2013年?yáng)|方宮在北京望京和西直門(mén)開(kāi)了兩家店，食客云集。北京和西安加盟店的良好開(kāi)端讓許多人看到商機，開(kāi)始加盟東方宮。2015年，東方宮的加盟店突破200家；2018年接近500家。此后因為新冠肺炎疫情影響等原因，連鎖店有所減少，如今還剩400多家。

　　東方宮的加盟條件是苛刻的�！暗昝婷娣e需要200平方米；地理位置必須是繁華的一樓或商場(chǎng)的品牌餐飲區，不做大排檔；必須符合清真餐飲及國家法律法規的要求�！瘪R俊說(shuō)，東方宮定位走中高端路線(xiàn)，和街頭的牛肉面店有所區別。

　　加盟經(jīng)營(yíng)，是蘭州牛肉拉面發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)重要階段。但繁榮發(fā)展的背后，標準化操作規程和監督管理方式有時(shí)并沒(méi)有對加盟店產(chǎn)生足夠的約束力。加盟就像一把雙刃劍，若管理得當，皆大歡喜；若管理不善，則會(huì )損害品牌形象。

　　“加盟店如果允許隨意加盟、松散加盟，管理跟不上就是自己砸自己的牌子！”金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團有限公司董事長(cháng)梁順儉說(shuō)，金味德加盟店最多時(shí)曾達300家，后來(lái)逐步取消了加盟。

　　“有的加盟店在生意好或總部人員在場(chǎng)的時(shí)候會(huì )按規范制作拉面，生意不好時(shí)就偷工減料，有時(shí)候明明知道他們在胡折騰，但因為沒(méi)有證據，只能等合同到期后取消加盟�！瘪R文斌說(shuō)，加盟店的失控讓他們不得不轉換發(fā)展方式。

　　“有些店掛著(zhù)我們的牌子，但不用我們的核心調料，不按規范經(jīng)營(yíng)。達不到要求的店我們就直接取消加盟，2015年至今，這種原因關(guān)停的店大約占20%�！碧m州思泊湖牛肉面品牌創(chuàng )始人殷云飛說(shuō)，自2015年搞加盟至今，加盟店達到600多家，但是關(guān)停一直在發(fā)生。

　　面對加盟導致的種種問(wèn)題，蘭州牛肉拉面開(kāi)展了取消加盟合作、維護品牌聲譽(yù)的保衛戰，有的品牌將加盟方式轉化為直營(yíng)模式和原材料供給，有的仍在堅守中摸索。

　　“隨著(zhù)品牌的壯大，我們正努力走出為加盟費而加盟的階段。在實(shí)力不足以實(shí)現全面直營(yíng)的階段，我們要做的就是加強管控，提高準入門(mén)檻，把一些負面因素對品牌的影響降到最低�！币笤骑w說(shuō)。

　　“蘭州牛肉拉面發(fā)展加盟連鎖，應按照現代連鎖經(jīng)營(yíng)的規范從產(chǎn)業(yè)鏈前端到后端整體進(jìn)行標準化發(fā)展規劃設計，企業(yè)和加盟者都要高度自律，以標準化規范化操作合力維護品牌形象，由此推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展�！敝兄浦菐炖硎麻L(cháng)焦新望說(shuō)，蘭州牛肉拉面不僅要做好一碗面，還要有科學(xué)合理的規劃設計、供應鏈管理和品牌維護。

　　加盟連鎖經(jīng)營(yíng)模式涉及企業(yè)管理的方方面面，而其中標準化問(wèn)題尤為關(guān)鍵，這決定了品牌能否通過(guò)加盟擴張達到提升整體競爭力的目的。早在2000年、2003年，甘肅省分別發(fā)布《蘭州牛肉拉面甘肅省地方標準》《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級標準》，對牛肉拉面的分類(lèi)、技術(shù)要求以及店面按經(jīng)營(yíng)面積、就餐環(huán)境、管理、技術(shù)等要素進(jìn)行分等定級。

　　2020年，甘肅省衛生健康委員會(huì )發(fā)布了蘭州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方標準，對工業(yè)化生產(chǎn)的蘭州牛肉拉面從面條包到牛肉包、牛肉湯包、脫水蔬菜等方面提出了具體要求。

　　“企業(yè)是標準化生產(chǎn)的第一責任人�！备拭C省衛生健康委員會(huì )食品安全標準與檢測評估處處長(cháng)楊敬科說(shuō)，職能部門(mén)的標準化要求更多的是規范引領(lǐng)作用，而真正要“用標準”、讓標準化服務(wù)于企業(yè)，需要的是牛肉拉面企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的高度自律。

　　致富產(chǎn)業(yè)

　　清晨6點(diǎn)多，在安徽馬鞍山市含山縣開(kāi)拉面店的馬艾有布夫婦開(kāi)啟了一天的忙碌。兌湯、揉面、拉面、收拾碗筷桌椅……一直忙到晚上10點(diǎn)閉門(mén)歇業(yè)�！昂鸵郧笆苓^(guò)的苦相比，現在真的是享福！”馬艾有布說(shuō)。

　　馬艾有布祖輩都生活在甘肅省臨夏回族自治州臨夏縣漠泥溝鄉前川村，靠著(zhù)幾畝薄田艱難度日。漠泥溝鄉6個(gè)村都曾是貧困村。從18歲開(kāi)始，煤礦挖煤、摘棉花、修路，一路走來(lái)，他干的都是辛苦活，吃夠了沒(méi)技術(shù)的苦�！霸谕饷鎾赍X(qián)太辛苦，也掙不了錢(qián)，你好歹學(xué)個(gè)手藝，當個(gè)匠人�！瘪R艾有布對已年滿(mǎn)18歲的兒子馬文的尼說(shuō)。馬文的尼深知父親說(shuō)得很有道理，但具體學(xué)什么技術(shù)他并沒(méi)有方向。

　　馬文的尼的堂姐在安徽馬鞍山市含山縣開(kāi)拉面館，馬文的尼去那里游玩時(shí)，看到開(kāi)拉面店有商機，便萌生了學(xué)習拉面技藝的念頭。在家鄉的微信群里看到漠泥溝鄉開(kāi)展拉面培訓的消息，他趕緊報了名。2020年1月3日，他成為漠泥溝鄉第三期拉面培訓班學(xué)員，開(kāi)始了為期20天的拉面技藝培訓。

　　此時(shí)，馬艾有布則在含山縣四處尋找店鋪，終于在合適的地段租下了店面。馬文的尼學(xué)成后趕往含山縣，承載著(zhù)一家人希望的牛肉拉面店開(kāi)業(yè)了。

　　這些年，一碗拉面，不再是簡(jiǎn)單的餐飲產(chǎn)品，正在成為鄉村振興發(fā)展的支撐產(chǎn)業(yè)。

　　“陽(yáng)洼村和何家村是我們的‘拉面村’，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用不可小覷！”漠泥溝鄉黨委書(shū)記韓國義說(shuō)，拉面產(chǎn)業(yè)是漠泥溝鄉的主導產(chǎn)業(yè)，全鄉從事拉面經(jīng)營(yíng)的有1051戶(hù)，占全鄉總農戶(hù)的三分之一以上，其中脫貧戶(hù)有369戶(hù)，帶動(dòng)就業(yè)1800多人。一家拉面館的年收入在10萬(wàn)元左右，普通從業(yè)人員工資3500元以上，拉面師工資在5000元以上。正是看到拉面的帶動(dòng)作用，他們自2019年起開(kāi)始舉辦拉面培訓班，已集中培訓760人。

　　“我們還通過(guò)政策驅動(dòng)、貸款支持和加大培訓力度，從資金、質(zhì)量、服務(wù)3個(gè)方面集中發(fā)力，整體提升拉面產(chǎn)業(yè)的規模和質(zhì)量�！表n國義說(shuō)。

　　在臨夏縣，牛肉拉面產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為“政府推動(dòng)、面向市場(chǎng)、提升技能、促進(jìn)就業(yè)、服務(wù)企業(yè)、做大品牌”的“千家萬(wàn)戶(hù)”產(chǎn)業(yè)工程�！耙荒甏蚬ぷ�，兩年拉面匠，三年小老板”“通過(guò)發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)，貧困群眾找到了創(chuàng )業(yè)致富的門(mén)路，還涌現出了尹集鎮馬蓮灘村、漠泥溝鄉陽(yáng)洼村等牛肉拉面專(zhuān)業(yè)村�！迸R夏縣商務(wù)局局長(cháng)拜學(xué)忠說(shuō)。

　　牛肉拉面作為技術(shù)型產(chǎn)業(yè)，技術(shù)人才是關(guān)鍵。臨夏縣把技能培訓作為重點(diǎn)，近3年來(lái)已培訓2678人。臨夏縣還協(xié)調金融機構精準幫扶、為牛肉拉面創(chuàng )業(yè)者提供資金扶持；組織就業(yè)推介專(zhuān)場(chǎng)招聘會(huì )，拓寬就業(yè)渠道，形成“培訓+就業(yè)+創(chuàng )業(yè)”的一條龍服務(wù)模式。

　　臨夏縣發(fā)展牛肉拉面產(chǎn)業(yè)是甘肅省鞏固脫貧成果、銜接鄉村振興的縮影。甘肅省把發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)作為帶動(dòng)全省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、帶動(dòng)就業(yè)助推精準脫貧的重要抓手，加大扶貧培訓力度，制定行業(yè)標準，促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展�！�2018年以來(lái)，我們組織全省1000余名貧困地區人員參加免費培訓并推薦就業(yè)，帶動(dòng)全省2.8萬(wàn)人次參加蘭州牛肉拉面技能培訓，60%以上實(shí)現了就業(yè)�！备拭C省商務(wù)廳服務(wù)貿易和商貿服務(wù)業(yè)處副處長(cháng)雷萬(wàn)軍說(shuō)。

　　毋庸置疑，在脫貧攻堅的重要階段，牛肉拉面是助力脫貧攻堅的重要產(chǎn)業(yè)，解決了數以萬(wàn)計的勞動(dòng)力就業(yè)問(wèn)題。在脫貧攻堅銜接鄉村振興的關(guān)鍵階段，如何讓它成為支柱產(chǎn)業(yè)？下一步如何走得更好？

　　“我們正在挖掘牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)作用，讓它成為助力鄉村振興的富民產(chǎn)業(yè)�！备拭C省商務(wù)廳副廳長(cháng)張永洪說(shuō)，甘肅省將通過(guò)支持和鼓勵蘭州牛肉拉面龍頭企業(yè)在省外大中型城市開(kāi)設店面，吸納農村地區人員就業(yè)。支持和鼓勵職業(yè)技能培訓機構進(jìn)一步擴大蘭州牛肉拉面培訓規模，加大培訓力度，幫助更多的農村地區人員掌握拉面技能，通過(guò)經(jīng)營(yíng)蘭州牛肉拉面實(shí)現脫貧穩崗就業(yè)。支持和鼓勵蘭州牛肉拉面企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈、供應鏈，帶動(dòng)甘肅花椒、蒜苗、牛羊肉等特色產(chǎn)業(yè)種植、養殖、加工和銷(xiāo)售，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展聚集度。

　　迭代升級

　　在隴萃堂公司包裝車(chē)間，研發(fā)代工生產(chǎn)的濃縮牛肉湯速食面、半干鮮面和日曬面三種類(lèi)型速食蘭州牛肉拉面正在包裝中。

　　37歲的河北小伙劉先柏不曾想到，4年前他在超市無(wú)意間看到速食牛肉面產(chǎn)品的那一刻，竟讓公司轉型進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性階段。

　　劉先柏所在的公司之前做中高端甘肅特產(chǎn)銷(xiāo)售，2017年11月，公司提出要從之前定位的中高端土特產(chǎn)轉向日常消費產(chǎn)品。大方向確定后，開(kāi)始尋找商機。他去超市購物看到一種速食牛肉面，當時(shí)眼前一亮�！澳莻�(gè)應該屬于并不成熟的雛形產(chǎn)品，因為面是方便面的面，湯標注的是牛肉湯�！眲⑾劝卣f(shuō)。他買(mǎi)了幾包，并在網(wǎng)上找到不同品類(lèi)的速食牛肉拉面進(jìn)行比對，隨后向公司匯報希望開(kāi)展此項目。

　　2018年6月28日，第一代“嘻燒”上市了�！啊�嘻燒’有喜上眉梢的寓意，這兩個(gè)字有些時(shí)代元素，更適合年輕群體的喜好�！备拭C隴萃堂營(yíng)養保健食品股份有限公司董事、副總裁王小偉說(shuō)。

　　但是，第一代面因為操作環(huán)節出現問(wèn)題，市場(chǎng)反饋并不好。因為面上有乳酸菌保鮮，在煮面時(shí)必須要換一次水，把面上的乳酸菌去掉。但是，消費者大多會(huì )省去這個(gè)環(huán)節，導致面發(fā)酸。此外，這個(gè)面不入味、不掛湯汁，而蘭州牛肉拉面最大的特點(diǎn)是入味。

　　“從上市到年底賣(mài)了不到200萬(wàn)元�！眲⑾劝卣f(shuō)，當時(shí)產(chǎn)品的市場(chǎng)定位還是特產(chǎn)，走特產(chǎn)消費渠道，銷(xiāo)售市場(chǎng)主要在蘭州自有門(mén)店、超市、機場(chǎng)等場(chǎng)所。

　　一邊銷(xiāo)售，一邊不斷改進(jìn)，從代工到上簡(jiǎn)易加工設備，再到成熟的生產(chǎn)線(xiàn)，隴萃堂牛肉拉面工業(yè)化步伐不斷調整進(jìn)步。目前，“嘻燒”蘭州牛肉拉面的面條經(jīng)歷了乳酸菌濕面、凍干面、半干鮮面、速食面、日曬面的升級探索，湯也經(jīng)歷了100克肉湯、50克肉湯、50克濃縮肉湯3個(gè)階段的摸索，最終定型為50克濃縮肉湯+速食面、半干鮮面、日曬面3種品類(lèi)。

　　“‘嘻燒’按地域特色方便食品銷(xiāo)售，全國已有1萬(wàn)余家便利店上架銷(xiāo)售�！蓖跣�偉說(shuō)，“嘻燒”蘭州牛肉拉面樹(shù)屏生產(chǎn)基地預計將于今年6月份啟用，生產(chǎn)線(xiàn)建成后一年產(chǎn)能可達5000萬(wàn)份，產(chǎn)值將達1.5億元。

　　新消費渠道和場(chǎng)景不斷發(fā)展壯大，特色餐飲消費模式不斷涌現，外賣(mài)發(fā)展愈加完善，速食等產(chǎn)品持續迭代升級。面對市場(chǎng)環(huán)境的急劇變化，蘭州牛肉拉面也在尋找永葆“魅力”的新路徑，但這條路并不平坦。

　　蘭州大學(xué)博士鄧毓博是“網(wǎng)絡(luò )牛肉面館”創(chuàng )始人之一�！鞍l(fā)明一種口味地道、安全健康、操作簡(jiǎn)單的牛肉面，讓人們在任何地方都能吃到一碗正宗的牛肉拉面”，這是作為蘭州人的鄧毓博和同學(xué)熊永平的初衷。

　　2013年9月，鄧毓博、熊永平聯(lián)合另外幾名同學(xué)，開(kāi)始籌備開(kāi)設“網(wǎng)絡(luò )牛肉面館”。2014年11月，歷經(jīng)8個(gè)月反復試驗，防腐劑零添加、保質(zhì)期一年的“網(wǎng)絡(luò )版牛肉面”——“牛大坊”問(wèn)世了。熬好的牛肉湯高溫高壓殺菌后，真空灌裝在易拉罐里，拉面采用以低溫晾干處理的皋蘭和尚頭手工面，香菜、蒜苗真空凍干處理�！芭４蠓弧痹谔詫毶贤瞥鰰r(shí)，迎來(lái)首日銷(xiāo)售3000多份的開(kāi)門(mén)紅，隨后每日也有300多份的銷(xiāo)量。

　　隨著(zhù)時(shí)間推移，作為第一代牛肉拉面速食快消品代表的“牛大坊”已經(jīng)沉寂，鄧毓博又回歸高校主攻科技成果轉化工作，但他對牛肉拉面的關(guān)注度卻從未減少�！拔覀儺敃r(shí)都是自己琢磨著(zhù)干，做出來(lái)了，別人就抄襲，然后打價(jià)格戰�！编囏共┱f(shuō)，“我們賣(mài)24元左右，抄襲的賣(mài)六七元，甚至包裝上的客服信箱都是我們的，但我們當時(shí)無(wú)暇顧及�！�

　　蘭州牛肉拉面和柳州螺螄粉是基本同時(shí)起步發(fā)展的預包裝食品，但如今一個(gè)寂寂無(wú)聞、一個(gè)風(fēng)生水起。

　　2014年，在鄧毓博他們探路蘭州牛肉拉面預包裝食品時(shí)，新消費并沒(méi)有像現在這樣如火如荼，單靠一個(gè)企業(yè)的力量就顯得勢單力薄。鄧毓博認為，當時(shí)大家認知相對傳統，很多人抵觸這種產(chǎn)品，甚至認為是在破壞牛肉面傳統文化；再者缺乏從產(chǎn)品設計、包裝到品牌和銷(xiāo)售的專(zhuān)業(yè)團隊，市場(chǎng)上多是互相粗暴抄襲；再加上政府有關(guān)部門(mén)雖然重視，但缺乏支撐牛肉面向工業(yè)化方向發(fā)展的資金和政策，這一系列因素導致探路陷入了兩難境地。

　　“其實(shí)，牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展潛力巨大。傳統門(mén)店也可以進(jìn)行工業(yè)化升級，這是打造牛肉拉面總部經(jīng)濟最好的切入點(diǎn)�！编囏共┱f(shuō)，不僅速食牛肉拉面要用到工業(yè)化生產(chǎn)理念和技術(shù)，加盟連鎖的店面也可以依托工業(yè)化生產(chǎn)平臺，通過(guò)標準化手段做到成百上千家店統一口味、統一風(fēng)格�！耙�把蘭州牛肉拉面做大，標準化是基礎。在傳統門(mén)店發(fā)展中引入工業(yè)化生產(chǎn)支撐，將其和純手工制作工藝加以區分，以不同的市場(chǎng)定位進(jìn)行分層分級售賣(mài)，滿(mǎn)足不同群體的需求。預包裝食品要突出原產(chǎn)地因素，把好質(zhì)量關(guān)、安全關(guān)和口味關(guān)�！编囏共┱f(shuō)，蘭州牛肉拉面工業(yè)化需要政府引導，打造產(chǎn)業(yè)鏈，扶持鏈主企業(yè)，帶動(dòng)全鏈條形成互為補充的發(fā)展模式，才能實(shí)現創(chuàng )新發(fā)展。

　　走向世界

　　美國加利福尼亞州洛杉磯的街頭飄散著(zhù)牛肉面的香味。對來(lái)自蘭州的方寧來(lái)說(shuō)，能在當地吃上一碗蘭州拉面，不能不說(shuō)是一件幸事。

　　蘭州牛肉拉面店已遍及全球，在美國、俄羅斯等40多個(gè)國家已開(kāi)設200余家�！坝行┩瑢W(xué)、朋友不知道甘肅蘭州，但都知道蘭州牛肉拉面，我很高興大家通過(guò)飲食認識我的家鄉�！狈綄幷f(shuō)。

　　方寧經(jīng)常光顧的洛杉磯亞凱迪亞區的“蘭州牛肉拉面”店，經(jīng)理是定居美國30年的華僑應持榮�！疤m州牛肉拉面被譽(yù)為‘中華第一面’，有悠久的歷史和文化內涵，包含著(zhù)豐富的中國元素，是向美國朋友介紹中國的最好美食！”應持榮說(shuō)。

　　“我現在有兩個(gè)80%，第一個(gè)是80%的客人是老外，第二個(gè)是80%的食客是年輕人�！睉�持榮說(shuō)，去年2月在威斯克麗區開(kāi)了第二家店，生意也非常好�！巴ㄟ^(guò)一碗面來(lái)講好中國故事，我更有信心了！”更讓他驚喜的是，不僅好萊塢邀請店里的蘭州拉面大師去拍片，洛杉磯的著(zhù)名美食網(wǎng)站還刊登了蘭州牛肉拉面的內容。

　　對長(cháng)期居住于澳大利亞悉尼與墨爾本兩地的蘭州姑娘甘穎來(lái)說(shuō)，讓蘭州牛肉拉面走向國際，是一種情懷。

　　“作為地道的蘭州人，我從小就是吃蘭州牛肉拉面長(cháng)大的，移居澳大利亞后時(shí)常懷念家鄉美食，便萌生了將蘭州牛肉拉面引入澳大利亞的想法�！�2017年，她先后在墨爾本的兩所大學(xué)旁開(kāi)了兩家蘭州牛肉拉面面館。

　　“當時(shí)是小試牛刀，但生意非�；鸨�，店門(mén)口天天排長(cháng)隊，中外顧客都贊不絕口�！备史f說(shuō)，由此更堅定了她在澳大利亞創(chuàng )立蘭州牛肉拉面連鎖餐飲品牌的信心。

　　2018年，她在澳大利亞悉尼創(chuàng )立了“1919蘭州牛肉麵”連鎖品牌，并與澳大利亞大型商貿地產(chǎn)及租賃集團合作，加速品牌擴張。目前，“1919蘭州牛肉麵”不僅在澳大利亞擁有多家店鋪，美國洛杉磯作為她進(jìn)軍美國市場(chǎng)的第一站，已有兩家分店。受新冠肺炎疫情影響，品牌擴張的步伐減緩了，但仍有數十家店鋪正在洽談籌備中，品牌的產(chǎn)業(yè)鏈升級與全球化布局也在加緊進(jìn)行中。

　　來(lái)自尼日利亞的27歲姑娘金佑琪，2016年成為蘭州大學(xué)漢語(yǔ)國際教育專(zhuān)業(yè)研究生后，利用課余時(shí)間到興隴牛肉拉面職業(yè)培訓學(xué)校學(xué)習牛肉拉面技術(shù)。在2018年召開(kāi)的中國面條博覽會(huì )上，金佑琪的現場(chǎng)拉面表演，引來(lái)眾人圍觀(guān)點(diǎn)贊�；貒�后繼續宣傳蘭州牛肉拉面文化是她的心愿，通過(guò)自己的努力，“拉”近中非友誼。

　　隨著(zhù)“一帶一路”倡議的提出，蘭州牛肉拉面走向國際的步伐加快。如何傳承發(fā)揚“中華第一面”，在“一帶一路”沿線(xiàn)國家布局運營(yíng)中心，提供中式餐飲服務(wù)，銷(xiāo)售中國優(yōu)質(zhì)土特產(chǎn)品？如何對輻射國家和地區人員進(jìn)行技能培訓和文化融合，讓蘭州牛肉拉面走得更遠？這是梁順儉正在探索的事業(yè)。

　　“牛肉拉面人才短缺是向外推廣必須補齊的短板�！绷喉槂�說(shuō)，2006年，他在招聘拉面師傅時(shí)，發(fā)現市場(chǎng)上人才短缺，著(zhù)手成立了蘭州牛肉拉面專(zhuān)業(yè)技術(shù)培訓中心。后來(lái)為了增加學(xué)員的實(shí)訓和就業(yè)機會(huì )，又創(chuàng )辦了“金味德”實(shí)體店，并致力于蘭州牛肉拉面的國際文化交流。

　　“金味德”商標已在世界50多個(gè)國家注冊，培訓拉面技能人才近4萬(wàn)人。2018年1月25日，梁順儉會(huì )同甘肅省烹飪協(xié)會(huì )、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì )、金味德蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園、蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)學(xué)院等聯(lián)合發(fā)起了蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟暨蘭州牛肉拉面國際商學(xué)院，共同推動(dòng)蘭州牛肉拉面國際化發(fā)展。

　　“我們發(fā)起甘肅‘一帶一路’蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟，就是想建立健全牛肉拉面服務(wù)體系，把蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)從培訓、生產(chǎn)、研發(fā)、經(jīng)營(yíng)、創(chuàng )業(yè)等方面進(jìn)行謀劃布局，讓國內外資金、人才、技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗能深入交流合作，推動(dòng)蘭州牛肉拉面更加產(chǎn)業(yè)化、標準化、現代化、國際化，贏(yíng)得發(fā)展新機遇�！绷喉槂�說(shuō)。

　　面向未來(lái)

　　蘭州牛肉拉面已走過(guò)百年歷程，但發(fā)展模式單一、品牌認知低端化、產(chǎn)業(yè)融合程度低等問(wèn)題始終存在。記者在采訪(fǎng)過(guò)程中，許多人對蘭州牛肉拉面的發(fā)展提出了自己的思考和建議。蘭州當地也已做了諸多努力，為了蘭州牛肉拉面更好的未來(lái)行動(dòng)起來(lái)。

　　蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展方向是什么？政府如何從戰略層面統籌規劃，加大投入力度，展開(kāi)國際化推介和品牌輸出？如何處理好傳統和工業(yè)化的關(guān)系？這一系列問(wèn)題都迫切需要找到答案。

　　“要讓蘭州成為全國蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的中央工廠(chǎng)以及文化品牌輸出地�！编囏共┱f(shuō)，在牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，產(chǎn)業(yè)園區建設、工業(yè)化生產(chǎn)、品牌文化輸出、中高端人才培養都是不可忽視的重要手段，要改變以往企業(yè)各自為戰、分散加盟的業(yè)態(tài)，讓蘭州牛肉拉面真正成為蘭州經(jīng)濟發(fā)展的重要增長(cháng)極。

　　“我們正在從建立完備的現代供應鏈體系、補足產(chǎn)業(yè)短板、創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式、適應互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟、拓寬經(jīng)營(yíng)渠道、培育文化價(jià)值、增強品牌競爭優(yōu)勢等方面著(zhù)手，積極尋找突破口�！碧m州市副市長(cháng)楊平說(shuō)，為破解發(fā)展瓶頸，蘭州市委、市政府正在探索出路。

　　2021年初，蘭州市在位于永登縣樹(shù)屏鎮的蘭州樹(shù)屏產(chǎn)業(yè)園著(zhù)手建設“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”，想以此蹚出一條百年牛肉拉面高質(zhì)量發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈突圍之路�！疤m州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”項目規劃總占地1200畝，計劃總投資約32億元，建設規模約百萬(wàn)平方米，是甘肅省目前唯一的集食品加工、中央廚房、冷鏈倉儲、物流配送、檢驗檢測、農業(yè)食品觀(guān)光旅游、研學(xué)基地、孵化研發(fā)、電商銷(xiāo)售為一體的多功能食品產(chǎn)業(yè)聚集地。

　　“建設‘蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園’，永登有著(zhù)得天獨厚的優(yōu)勢�！碧m州市永登縣縣長(cháng)劉宗斌說(shuō)，永登縣盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“和尚頭”小麥，有多家面粉加工企業(yè)、肉牛養殖企業(yè)等�？h城周邊鄉鎮發(fā)展日光溫室及鋼架大棚等設施蔬菜基地1萬(wàn)多畝，蒜苗、香菜可實(shí)現全年均衡足量供應。

　　楊平介紹，“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園”吸引有經(jīng)營(yíng)實(shí)力和產(chǎn)業(yè)規劃的骨干企業(yè)入駐，在政策上給予支持，鼓勵和支持企業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈上游拓展，建立完善的現代供應鏈體系，生產(chǎn)加工蘭州牛肉拉面預包裝產(chǎn)品。同時(shí)，按照中央廚房思路，集中統一生產(chǎn)加工供全國牛肉面館使用的原料輔料和其他相關(guān)特色小吃�！疤m州將產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與品牌化發(fā)展相融合，線(xiàn)上拓展與線(xiàn)下實(shí)體經(jīng)濟相融合，歷史傳承與開(kāi)拓創(chuàng )新相融合，特色美食與文化旅游相融合，培育大型骨干龍頭企業(yè)，鼓勵發(fā)展集約經(jīng)營(yíng)，形成產(chǎn)業(yè)和實(shí)體店雙線(xiàn)運行、齊頭并進(jìn)的協(xié)調發(fā)展局面�！睏钇秸f(shuō)。

　　蘭州牛肉拉面工業(yè)化發(fā)展之路已見(jiàn)雛形，但前行之路不會(huì )一帆風(fēng)順，需要做的工作還有很多。

　　“必須抓住產(chǎn)業(yè)鏈鏈主及產(chǎn)業(yè)鏈各關(guān)鍵環(huán)節，還要在管理上抓好四件事�！苯剐峦�說(shuō)，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)如何按照現代服務(wù)業(yè)的要求高標準發(fā)展，是當前需要解答的命題。第一，要有響亮的品牌，由龍頭品牌引導產(chǎn)業(yè)走出去；第二，要加強供應鏈管理，建立可靠穩定的供應鏈；第三，門(mén)店標準化管理，達不到統一標準的就要淘汰；第四，政府和相關(guān)教育機構應給予大力支持，加強從拉面師傅到服務(wù)員的整體培訓管理。

　　“消費者越來(lái)越重視食品安全和質(zhì)量，綠色與健康已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)品的基本要求。此外，如何滿(mǎn)足消費者個(gè)性化、多樣化需求，解決好這個(gè)問(wèn)題尤為關(guān)鍵�！碧m州大學(xué)管理學(xué)院副教授徐曉鋒說(shuō)，要致力于增加附加值，提檔升級，塑造品牌。 (經(jīng)濟日報記者 趙 梅)