近日，有媒體記者臥底無(wú)錫的2家星巴克店，發(fā)現店長(cháng)、店員多次更改食材保質(zhì)期標簽、上架本應報廢的糕點(diǎn)。消息傳出，網(wǎng)友們頓覺(jué)手里三四十元一杯的咖啡不香了、點(diǎn)心不甜了。類(lèi)似一些商家篡改保質(zhì)期、再使用過(guò)期食材的做法已多次被曝光，可這一次星巴克被曝光，還是讓消費者頗為意外。

　　市場(chǎng)上，星巴克一直有著(zhù)“以行業(yè)最高標準為基礎”、執行“星巴克食品安全金標準”的人設，消費者愿意支付溢價(jià)。業(yè)內對星巴克的管理制度也很推崇，據說(shuō)同行對有在星巴克工作經(jīng)歷的求職者也會(huì )另眼相看。如今，發(fā)生這種不該發(fā)生的問(wèn)題，令人感到有點(diǎn)蒙。

　　正常來(lái)說(shuō)，沒(méi)有哪家品牌企業(yè)會(huì )主動(dòng)冒著(zhù)食品安全風(fēng)險使用過(guò)期食材，因為這點(diǎn)收益跟企業(yè)聲譽(yù)的損失相比，簡(jiǎn)直不值一提。食品餐飲企業(yè)普遍制定了厚厚的執行手冊，甚至以明察暗訪(fǎng)的形式來(lái)確保食品安全�？梢哉f(shuō)，企業(yè)管理者也不愿意看到食品安全問(wèn)題頻發(fā)。

　　“金標準”為何防不住食品安全漏洞？“零容忍”為何擋不住個(gè)別員工違規操作？探究問(wèn)題背后的成因，管理理念與考核機制的矛盾，很可能是癥結所在。

　　品牌企業(yè)重視食品安全，對門(mén)店營(yíng)業(yè)額、利潤率等經(jīng)營(yíng)性指標都有嚴格的考核。但是，無(wú)論加盟店盈虧自負，還是直營(yíng)店指標考核，如何做好成本控制與擴大營(yíng)收的合理平衡，似乎還是擺在經(jīng)營(yíng)者面前的難解之題。如果嚴格執行食品安全手冊，那么必然加大食材損耗；如果未能因此擴大企業(yè)營(yíng)收，那么必將直接影響門(mén)店業(yè)績(jì)。在此前的某些食品安全事件中，有的門(mén)店員工上下聯(lián)手，鋌而走險，糊弄公司檢查，致使“金標準”成了擺設，就是例證。

　　首先，食品餐飲企業(yè)也許有必要考慮調整和完善考核模式，在利潤率與標準化之間尋找更好的平衡。再?lài)栏竦囊幎�，只有讓員工真正落到實(shí)處，才有意義�？己酥笜耸侵笓]棒，執行食品安全標準的過(guò)程在某種程度上也是一線(xiàn)員工權衡利弊的過(guò)程。只有當他們的切身利益與食品安全等指標關(guān)系更緊密，而不僅僅與經(jīng)濟指標直接掛鉤時(shí)，一線(xiàn)員工才更有定力做好本職工作。

　　其次，這些企業(yè)還可考慮用技術(shù)手段優(yōu)化門(mén)店的制作流程、食材管理、供應鏈等，盡可能減少人為因素干擾。如果一家門(mén)店頻繁出現過(guò)期食材，那就在很大程度上表明它可能沒(méi)那么大客流量、用不了那么多食材�；蛘�，在不同季節，對食材的消耗不一樣，需要動(dòng)態(tài)調整。有些食材總是被剩下，可能需要換小包裝。同時(shí)，還有些流程可以用機器取代。對于這些信息，一線(xiàn)員工很清楚，在供應數據里也應當有體現。以此為基礎調整優(yōu)化有關(guān)流程、管理和供應等，也許能減少食材過(guò)期，節約資源。

　　再次，內外部的監管也要跟上。飛行檢查一直沒(méi)有發(fā)現問(wèn)題卻被媒體曝光，說(shuō)明企業(yè)內部監管有漏洞，沒(méi)有起到應有作用；店員篡改標簽，監管部門(mén)檢查沒(méi)有發(fā)現，卻被媒體發(fā)現了，說(shuō)明外部的監管也出現了失靈情況。在這一點(diǎn)上，市場(chǎng)監管部門(mén)應當加強事前事中監管，積極主動(dòng)作為。

　　據悉，星巴克已表示將對中國內地所有門(mén)店啟動(dòng)自查，當地監管部門(mén)也同步對轄區內的門(mén)店排查，對企業(yè)進(jìn)行了行政約談，對涉事門(mén)店開(kāi)展了調查。除了嚴懲涉事門(mén)店，人們還期待調查結果能回答消費者疑慮：這是個(gè)例還是普遍現象？喝到過(guò)期咖啡的消費者有何補償，如何避免下一杯過(guò)期咖啡？（本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：佘 穎）