原標題：用AI盯緊外賣(mài)餐飲后廚 陜西渭南推行“碼上食安”監管模式

仲夏時(shí)節，渭北平原驕陽(yáng)似火。6月11日，陜西省渭南市大荔縣同州路上的一家名為巴江水的餐館里，中午用餐的客人們正陸續離去。餐館玻璃門(mén)上一塊“本店已納入智慧監管”的藍色醒目標識吸引了《中國消費者報》記者的目光。步入店中，迎面就看到大荔縣市場(chǎng)監管局張貼的溫馨提示：歡迎來(lái)到“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶示范店”。

餐館經(jīng)理黃詠輝表示，自從安裝了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI視頻智慧監管系統，消費者只需用手機掃描一下門(mén)口藍色標識上的二維碼，就可以實(shí)時(shí)查看廚房操作間的實(shí)況，工作人員的行為舉止盡收眼底。渭南市大荔縣市場(chǎng)監管局餐飲股工作人員周婉君告訴記者，這是當地在外賣(mài)餐飲行業(yè)推行“碼上食安”專(zhuān)項行動(dòng)的生動(dòng)范例。

“碼上打造”明廚亮灶

周長(cháng)樂(lè )是一家外賣(mài)餐飲平臺的騎手。兩年多里，周長(cháng)樂(lè )看到過(guò)外賣(mài)商家后廚臟亂差的狀況，也發(fā)現了不少隱藏在背街小巷或居民住宅中的“隱形餐館”?！艾F在縣里好多外賣(mài)餐館都安裝了智慧探頭，在我們平臺上的明廚亮灶區域，消費者無(wú)須到店，坐在家里就可以直接查看后廚操作，這種看得見(jiàn)的用餐體驗讓他們備感安心?！敝荛L(cháng)樂(lè )說(shuō)。

據渭南市市場(chǎng)監管局餐飲科工作人員楊帆介紹，外賣(mài)餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展為廣大消費者開(kāi)辟了便利用餐的網(wǎng)上渠道，但其背后隱藏的食品安全風(fēng)險也不容忽視。據統計，2024年渭南市12315平臺受理餐飲類(lèi)投訴1709件，其中外賣(mài)投訴占比超過(guò)23%。

自2024年6月起，渭南市市場(chǎng)監管局分區分組調研轄區餐飲外賣(mài)行業(yè)現狀與監管痛點(diǎn)，完成了對全市5693家餐飲外賣(mài)經(jīng)營(yíng)主體（含270家無(wú)堂食外賣(mài)）的全覆蓋摸排，建立了“一店一檔”電子檔案，集成證照、人員健康狀況、明廚亮灶、抽檢記錄等11項數據，責令關(guān)停整改89家，整改率達100%。

今年初，渭南市打造“碼上食安”外賣(mài)餐飲監管模式。依托“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI視頻智慧監管系統，實(shí)時(shí)監控后廚操作流程，并通過(guò)AI識別技術(shù)自動(dòng)抓拍違規行為，建立大數據監測機制，以投訴舉報、輿情預警、抽檢不合格等為觸發(fā)條件，快速啟動(dòng)現場(chǎng)核查，實(shí)現精準執法。

6月11日13時(shí)27分，周長(cháng)樂(lè )從大荔縣西施牛羊肉泡饃花城路店服務(wù)人員手里接過(guò)外賣(mài)餐食，急匆匆離去。一旁的店長(cháng)張莎告訴記者，店里每天大約售賣(mài)50多單外賣(mài)，此前一直采用線(xiàn)下“明廚亮灶”模式，消費者可隨時(shí)到店參觀(guān)后廚。如今接入市場(chǎng)監管部門(mén)打造的智慧監管系統后，消費者可隨時(shí)在線(xiàn)上登錄查看后廚實(shí)時(shí)情況。

數字賦能一“碼”食安

這套智慧監管系統如何提升市場(chǎng)監管效能？好奇之余，當天下午，記者來(lái)到大荔縣市場(chǎng)監管局北區市場(chǎng)監管辦公室。在大屏幕上登錄“互聯(lián)網(wǎng)+智慧監管”綜合平臺，轄區116家安裝“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”AI視頻智慧監管系統的外賣(mài)餐飲戶(hù)后廚操作情況一目了然。

15時(shí)7分，大屏顯示湯達人麻辣燙北新街店后廚一位操作人員未戴口罩?！澳愫?，我是北區市場(chǎng)監管人員，請戴上口罩?！北眳^市場(chǎng)監管辦公室負責人劉國盛直接為記者演示了喊話(huà)功能。監控視頻中，后廚操作人員抬頭看了一眼廚房里的AI探頭后，迅速戴上了口罩。

劉國盛介紹說(shuō)，這套智慧監管系統通過(guò)AI識別捕捉功能，可以抓拍廚房操作人員未戴口罩、帽子等7種違規行為，同時(shí)借助熱感功能檢查廚房防鼠設施是否完善。系統不僅支持語(yǔ)音實(shí)時(shí)喊話(huà)警示，還能在線(xiàn)生成整改提示書(shū)，同步留存電子證據。如果同類(lèi)問(wèn)題被系統發(fā)現3次，將直接啟動(dòng)“觸發(fā)式檢查”，市場(chǎng)監管執法人員根據系統調度直接到現場(chǎng)核查，結合前期留痕數據精準鎖定問(wèn)題，依法從快查處，形成預警、整改、執法的閉環(huán)鏈條。

大荔縣市場(chǎng)監管局副局長(cháng)王永民告訴記者，這套系統實(shí)現了外賣(mài)餐飲行業(yè)食品安全的智能化監管，保障了消費者對食品安全的知情權和監督權，同時(shí)也提升了市場(chǎng)監管部門(mén)的監管效能?！爱斎?，‘碼’上監管強調的是對餐飲操作規范的監督，食材本身的風(fēng)險隱患還需要通過(guò)檢驗檢測、索證索票等手段去發(fā)現和排除?！蓖跤烂裾f(shuō)。

“碼上見(jiàn)到”協(xié)同監管

餐飲外賣(mài)食品安全需要建立涵蓋外賣(mài)平臺、外賣(mài)商家、騎手、消費者、監管機構的各方協(xié)同機制。某外賣(mài)平臺大荔縣負責人王增站告訴記者，大荔縣當地有300多家餐飲商家入駐該平臺，目前全縣日均接單量約3500單，由140名專(zhuān)職騎手負責送餐。

“市場(chǎng)監管部門(mén)推行的這套智慧監管系統對于那些藏身背街小巷或居民樓內的夫妻小店，堪稱(chēng)不可或缺的監管利器?！蓖踉稣菊f(shuō)，“我們將嚴格落實(shí)主體責任，嚴格核對無(wú)堂食外賣(mài)提供者證照信息、經(jīng)營(yíng)地址、人員健康狀況等，在平臺上設置‘明廚亮灶’視頻入口，公開(kāi)加工制作畫(huà)面。同時(shí)，對于主動(dòng)接入智慧監管系統的外賣(mài)提供者在流量方面予以扶持?！?/p>

在大荔縣一家新中式茶飲東府廣場(chǎng)店里，記者看到安裝的AI攝像頭正對準該店洗切水果的操作臺?！拔覀兊昀镌揪桶惭b了4個(gè)攝像頭，每天要制作100多單外賣(mài)和200多單線(xiàn)下自取訂單，僅操作臺上一天就要切配100多斤各類(lèi)水果。按照總部的品控標準，我們日常運營(yíng)本就面臨不小壓力，因此市場(chǎng)監管部門(mén)加裝的AI攝像頭對我們而言并不陌生。希望顧客在線(xiàn)看到我們的規范操作后，能對飲用我們的產(chǎn)品更添一份安心?！钡觊L(cháng)楊丹對記者說(shuō)。

《中國消費者報》記者在大荔縣同州路上看到了新豎立的一塊路牌，路牌上書(shū)寫(xiě)著(zhù)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶‘碼上食安’示范街”兩行閃亮的大字?！皩θh729戶(hù)線(xiàn)上外賣(mài)餐飲商家實(shí)施有效監管，特別是其中28戶(hù)無(wú)堂食外賣(mài)，保障每天在城鄉流動(dòng)的5000多單外賣(mài)食品安全，為全縣消費者打造放心的外賣(mài)消費環(huán)境，這既是提升食品安全監管能力的新起點(diǎn)，也是全體市場(chǎng)監管人員努力奮斗的工作目標?！闭驹诼放婆?，王永民對記者說(shuō)。