原標題：“杏花樓”“聚德華天”：用傳承、創(chuàng )新駐留舌尖“情思”

　　民以食為天。經(jīng)過(guò)歲月沉淀，極大滿(mǎn)足人們味蕾、留給舌尖綿長(cháng)回味的美食餐飲，成為老字號。其中，“杏花樓”“聚德華天”以始終不變的品質(zhì)、貼近百姓生活的定位，在廣大消費者心中有著(zhù)別樣位置。

　　在江南，杏花樓月餅享有盛譽(yù)。選用馬來(lái)西亞椰漿、新西蘭黃油、德國芝士、日本海藻糖，再用傳統工藝鏟蓉、搓皮、抓餡、包敲……在杏花樓月餅技藝第五代傳承人沈全華心里，月餅是傳遞“情思”之物，含糊不得。

　　記者采訪(fǎng)了解，杏花樓一直有三個(gè)堅守：月餅不添加防腐劑；時(shí)令產(chǎn)品不反季節制作；挖掘美食文化內涵。

　　杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理劉曉冬介紹，杏花樓月餅有一個(gè)特色，放的時(shí)間長(cháng)了，月餅反而更加軟糯；放在紙上，不會(huì )留下油印子。這是一代代杏花樓人探索的絕藝�！白鳛樯虾Ｊ蟹俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，我們的月餅制作工藝如同畫(huà)師作畫(huà)，先從簡(jiǎn)到繁，再化繁為簡(jiǎn)�！眲�曉冬說(shuō)。

　　始建于1851年的杏花樓，從1928年起推出月餅至今，便一直采用嫦娥奔月作為包裝主題。當時(shí)，老板請到上海著(zhù)名的畫(huà)家，為包裝制作了一幅“八月中秋月更明，月里嫦娥舞蹁躚”的圖畫(huà)。

　　隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，情懷必須糅入創(chuàng )新，才可能讓老字號永葆青春。

　　而今，杏花樓月餅制作中，融合了西式點(diǎn)心的用料和手法。同時(shí)，通過(guò)配方和工藝的改良，減少油糖的用量，實(shí)現中式點(diǎn)心“瘦身”。

　　“人間系情事，何處不相思”。劉曉冬給記者展示了月餅工藝流程的短視頻。他說(shuō)，老字號碰撞新零售、老傳統跨界新技藝，這些創(chuàng )新背后，都是希望讓消費者吃得安心的同時(shí)，致力于留住傳統中式美食的舌尖“情思”。

　　鴻賓樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、老西安飯莊、馬凱餐廳、護國寺小吃……這些美食餐飲名號，屬于聚德華天控股有限公司。

　　129名技師和高級技師，20多名市級、區級非遺項目代表性傳承人，守護、擦亮著(zhù)一個(gè)個(gè)老字號。

　　記者了解，首先，聚德華天始終突出菜品特色，強調工匠精神，倡導精益求精，旗下峨嵋酒家制定了39個(gè)貫標菜品的質(zhì)量標準、鴻賓樓朱長(cháng)安大師精品芫爆散丹限量賣(mài)、烤肉宛及烤肉季技藝傳承人現切現烤服務(wù)等，讓品牌意識成為從業(yè)自覺(jué)。第二，設立創(chuàng )新菜品基金，成立了由各企業(yè)廚師長(cháng)共同參與的漢民、清真和護國寺小吃菜品研發(fā)小組，采取走出去、請進(jìn)來(lái)的辦法，研究和推出創(chuàng )新菜品，使顧客常吃常新。同時(shí)，積極參加各類(lèi)烹飪服務(wù)大賽活動(dòng)，在技術(shù)角逐、交流中提高水平，并推出了市場(chǎng)歡迎的創(chuàng )新菜品。

　　更可貴的是，為使老字號技藝薪火相傳、后繼有人，聚德華天組織實(shí)施了“人才興企、素質(zhì)強企”戰略，通過(guò)學(xué)習培訓、開(kāi)展拜師收徒活動(dòng)等，讓人才源源不絕。近兩年，公司共組織17場(chǎng)拜師收徒活動(dòng)，36名技藝傳承人收下了118名徒弟，經(jīng)過(guò)簽訂《師徒合同》等相關(guān)程序，正式明確了師徒關(guān)系、傳承脈絡(luò )和各自的權利、義務(wù)，并立檔永久保存。

　　一南一北，兩家傳統老字號，以代代傳承和不斷創(chuàng )新，讓舌尖“情思”長(cháng)駐。